Ayer os hablábamos del lanzamiento del nuevo Milkybar de Nestlé, producto que contiene un 30% menos de azúcar que su versión original gracias al nuevo azúcar estructurado desarrollado por esta compañía. Recordemos que fue a finales de 2016 cuando Nestlé anunció su desarrollo, asegurando que gracias al azúcar estructurado se podría reducir hasta en un 40% el contenido de azúcar de sus chocolates sin que afectara a la calidad o sabor del producto.

Muchos se han preguntado qué es el azúcar estructurado desarrollado por Nestlé, obviamente, la compañía no ha dado información detallada al respecto, ya que supone un gran avance con respecto a las investigaciones que desarrolla la competencia, pero sí ha dado una explicación resumida y comprensible para entender qué es y cómo funciona la denominada solución natural para poder reducir el contenido de azúcar.

Se trata de un azúcar amorfo y poroso que se elabora con ingredientes naturales, mezclando azúcar, leche en polvo y agua. El compuesto resultante se pulveriza con aire caliente, logrando que el azúcar se vuelva poroso, la leche se encarga de estabilizar el azúcar secado por atomización, evitando que se vuelva demasiado pegajoso y dando lugar a un nuevo tipo de partícula porosa. Nestlé explica que el azúcar común se presenta en forma de cristales que son sólidos y se disuelven de forma más lenta, lo que provoca que integrado en los productos no se llegue a disolver totalmente en la boca y termine siendo ingerido sin apreciar su dulzor.

Ahora bien, si utilizamos la misma cantidad de azúcar en otra textura, por ejemplo, el algodón de azúcar, al ser un tipo de azúcar amorfo se disuelve mucho más rápido en boca y se aprecia un dulzor mucho más intenso. El azúcar estructurado sigue el mismo principio, no se trata de un edulcorante o una nueva formulación, es el cambio de la estructura del azúcar para que pueda disolverse con más facilidad y completamente, proporcionando la misma intensidad en el dulzor que con el formato cristalino pero utilizando mucha menos cantidad.

Este nuevo formato del endulzante sólo se puede utilizar en productos sólidos, ya que el incremento de la dulzura es el resultado de su rápida disolución en boca. No sería posible utilizarlo en las bebidas para reducir el contenido de azúcar porque se disolvería antes de consumirlo y no ofrecería el mismo efecto que en los alimentos sólidos. Actualmente Nestlé produce azúcar estructurado en una factoría del Reino Unido, de ahí que se eligiera dicho país para el lanzamiento del primer producto que integra el nuevo formato del endulzante.

El trabajo que condujo al descubrimiento del azúcar estructurado empezó a desarrollarse en el año 2015, una vez fue descubierto, se trabajó para la integración en los alimentos en el Centro de Investigación de Nestlé en Lausana (Suiza), y en el centro de tecnología de producto de Nestlé, situados en el Reino Unido y Suiza. La compañía explica que la tecnología y procedimiento para la elaboración del azúcar estructurado está en trámites de patente, es de suponer que una vez que concluyan los trámites darán más detalles sobre la elaboración.

En este artículo (Pdf) podéis leer toda la información que facilita la compañía sobre el azúcar estructurado, como ya hemos comentado, es algo escueta pero, de momento, suficiente para tener una idea de qué es y cómo actúa.

Con información de https://gastronomiaycia.republica.com/2018/03/28/que-es-el-azucar-estructurado-desarrollado-por-nestle/