La cochinita pibil es uno de los platillos emblemáticos de la gastronomía yucateca. En la zona de sureste mexicano se acostumbra cocinar bajo tierra, se hace a través del pib, que en maya quiere decir horno fabricado bajo tierra, el cual es cubierto de leños, hojas de plátano brasas y en ocasiones piedras calientes. Por extensión se llama así a los alimentos que se cocinan en él.

Para la elaboración de la cochinita se deben realizar dos preparaciones.

En primer lugar, el recaudo blanco, cebolla, cilantro, ajo y pimienta negra entera, todo molido con un poco de agua, para formar una salsa que potencia el sabor.

En segundo lugar, se debe sazonar una salsa de achiote (en un principio se utilizaba entre otras cosas como colorante o tintas para fines alimenticios), la cual se elabora con achiote, piña rostizada (que reblandece las fibras de las carnes, además de aportar un agradable sabor dulce), orégano, clavo de olor, comino, sal, jugo de naranja agria, vinagre blanco y canela, todo molido.

Se debe poner en un bowl una parte del recaudo por una parte de salsa de achiote y reservar. Respecto a las partes del cerdo se utiliza chamorro (pierna del puerco, que nos aporta humedad a la elaboración por el hueso, lo magro de la carne, y una parte grasa). Marinamos la carne, cortada en trozos irregulares con la mezcla de salsas para que penetre en ella, durante 24 horas.

Para la marinada se utilizan hojas de plátano asadas y en el interior, haciendo una forma de sobre, se pone la carne, el marinado (todo bien revuelto y la carne bien impregnada) y se vuelve a cerrar, poniéndose dentro de una bandeja para hornear.

Se pone en el refrigerador y cuando transcurre el tiempo, se mete directamente al horno a una temperatura de 160 grados durante cuatro horas, lo que permite, al no ser agresivo, que no quede seca la carne. La carne sale tan suave que puede desbaratarse con los dedos, lista para unos panuchos, tacos o salbutes.

La merma durante todo el proceso de elaboración es de 40%, es decir, 10 kg de carne se quedará en 6 kg.

Un complemento imprescindible de la cochinita es la cebolla que se aliña con orégano, sal, pimienta y vinagre. Las cuales se dejan marinando también 24 horas. Las cebollas no se desfleman, simplemente el vinagre se ocupa de esta misión.

Por supuesto, una buena cochinita tiene que ir acompañada de una buena salsa y destaca la de chile habanero tatemado.

En la cantina La Riviera del Sur son especialistas en cocina yucateca, una de sus especialidades es la cochinita pibil, aunque a diferencia de la que se cocina en su región de origen, aquí no se entierra en tierra, sino que han adaptado su horno para conseguir resultados similares a lo conseguidos en Mérida. Además, cuentan con más de 40 referencias de mezcal, provenientes de los estados de Puebla, Oaxaca, Durango y Guerrero. si es la música lo que te lleva a visitar un local, ahí encontrarás son cubano, jarocho y marimba.

La Riviera del Sur: Chiapas 174, Roma Norte.

Con información de: https://heraldodemexico.com.mx/gastrolab/paraiso-yucateco-en-la-roma/